ブラジル旅行報告2013　vol.6ミナス・ジェライス中編

エドゥアルド曰く「ミナスの台所」、メルカド・セントラルの探検です。

「Rei do Feijoada（フェイジョアーダの王様）」という店の前で立ち止まります。

「この市場で最高の肉を提供している店だ」

フェイジョアーダ作りに欠かせない干し肉「カルニセッカ」、ブラジルのソーセージ「リングイッサ」など加工肉製品がずらりと並びます。

店の中に案内してもらいました。

店内には大量の乾燥中の肉が冷蔵ケースの中にぶら下がっています。

「昔はそのまま常温で干してたんだよ。今は保健所がうるさくて冷蔵庫にいれないとダメなんだ」

スタッフがせっせと肉を切り分けています。

某牛タン店のセントラルキッチンで長らく働いていたワタシ的には興味津津。

干し肉のつくり方やリングイッサについてetc...ここぞとばかりに質問攻め。

うーん勉強になりました。

オーナーにカシャーサを1杯ゴチになりました、あざっす！

さて、肉の次は野菜・フルーツ。

「これが瓶詰めになる前のパルミットだよ」とエドゥアルド。

中央の長いヤツがパルミット（ヤシの新芽）です。左に積み重ねられてるのはマンジョッカ芋ですね。

唐辛子専門店もありました。

すごく辛い「マラゲッタ」から、全く辛くない「ビキーニョ」などホントにいっぱい種類があります。

フルーツ屋の横にはアメ横のようなパイン屋台も。

パインの横のチェリーみたいなモノは「ジャブチカーバ」という木の幹に直接ボコボコ生える珍しいフルーツです。

他にもフルーツは聞いたこともないようなものがたーくさんありました。

めちゃくちゃうまいものもあれば、中にはビミョーなものも。。。

ちなみにこのパイン屋、市場の入口の角にあるので、

「じゃあ○分後にアバカシ（パイン）前で」という待ち合わせスポットだそうです（笑）。

魚屋の前では「おー、日本人かい？！」と大将が気さくに声をかけてくれました。

「ここには週に２回、ミナス中の魚が集まるんだ。」とエドゥアルド。

ということは川魚なんですね。

ご存知のとおりブラジルでは魚は高級品です。

思えば僕も魚料理、しかも川魚をブラジルではほとんどたべたことないかも。

次回は是非トライしたいと思います。

「さて軽く1杯だけおいしいビールを飲ませてあげよう」

と、小さなビールスタンドへ。

「まあブラジルのビールだから大したことないだろう」なんて思いながら恐る恐る口に含むと、

「美味い！！」

ほのかな甘さを感じるフルーティーな小麦のビールです。

「ゴウはブラジルのビールといえばブラーマとスコールとオリジナウしか知らないかもしれないけど、今ブラジルでは本当にたくさんのビールが作られているんだ。私はヨーロッパでもシェフをしていたから様々なビールを知っているけど、ここミナスにはヨーロッパの国のものにも劣らない素晴らしい地ビールがたくさんあるんだよ。」

なるほど、それは聞き捨てならないですな。

「さあ、ではそろそろ昼飯としよう。私の自宅で家族が待っている。」

ということでサバッシというベロの高級住宅街にあるエドゥアルドの家へ移動。

メイドさん手作りのフェイジョアーダ、フランゴ・コン・キアーボ（鶏とオクラの煮込み）などご馳走をいただきました。

メイドさんを指差し、「彼女は生粋のミネイラ、これが本物のミナス料理だよ」とエドゥアルドが言うとおり、料理はどれも絶品。

奥様や娘さんたちと談笑、日本のあれやこれやの質問攻めに答えながら和やかな時間を過ごしました。

「さあ、出発だ、私のスタジオへ行こう！」

サバッシにあるエドゥアルドの料理教室へ向かいます。

が、その前にスーパーへ寄り道。

エドゥアルドおすすめのビールを教えてもらいました。

なるほど見たこともないビールがずらり。
ラベルはドイツ語ですね。

「水も料理には重要だ。ミナスは本当に水が美味いんだ。」

これがエドゥアルドおすすめのミネラルウォーター。

さて、スタジオに到着です。

ここは彼の料理教室兼オフィス。

いつもここで新しい料理の研究もしているとのこと。

この日も真空料理の実験中で、アシスタントの女性に色々な指示をしていました。

とてもお洒落な内装。

ヨーロッパのアンティーク調理器具なども飾られてます。

広いベランダにはシュハスコ台、スモーカー。

ミナスチーズもズラリ。

チーズを燻し、熟成させています。

さて、このスタジオでは、スーパーで買ってきた肉を使って干し肉の実践レッスンを受けました。

ブラジル料理に欠かせない干し肉ですが、いろいろな種類・呼び方があります。

「カルニ・セッカ」、「カルニ・ヂ・ソウ」、「シャルキ」etc...塩分の濃度、乾燥具合で名称が異なります。

例えばブラジル北東部の方では、塩漬けした肉を天日干ししたものを「カルニ・ヂ・ソウ」と呼ぶのですが、ミナス・ジェライスでは昼間ではなく一晩だけ干して、炙ったり焼いて食べます。

まさに「一夜干し」なワケです。

旨みが凝縮して、酒のつまみにサイコーなんです。

これを「カルニ・ヂ・ソウ（太陽の肉）」に対して「カルニ・ヂ・セレナーダ（小夜曲の肉）」と呼ぶんですよ、ロマンティックですね。

いずれブレンのメニューにも加えようと思っています。

「さあ、次はベロ・オリゾンチの歴史についても知ってもらおう。料理を知るためには歴史を知ることも重要だ。」

ということで連れて行かれたのはリベルダージ広場。

「ここからベロオリゾンチの歴史が始まったんだ。」

州庁舎、図書館、ブラジル銀行etc...広場を囲むように重要建造物が建ち並んでいます。

特に目を引くのが巨匠・オスカー・ニーマイヤーの建築物。

曲線美が美しいですね。

広場内には他にも銅像や噴水、ベンチがあり市民の憩いの場になっています。

「ゴウ、ミナスの水の美味しさはここの水を飲めばわかるよ。」

エドゥアルドはガブガブ公園の水を飲み始めました。
リオとかサンパウロじゃ考えられないけど大丈夫か？

恐る恐る飲むと、

うん、美味い！

日本人好みの軟水です。

「これで分かっただろう。ミナスは自然に恵まれているんだ。おいしい水、鶏、卵、牛乳、そしてそれから作られるチーズやバター。これらこそミナス料理の原点なんだ。」

なんか話を聞けば聞くほど日本に似ているな～。

「４時だ。さあ、いよいよバールをまわるぞ、ミナス中の名店に連れ回してやるからね。」

次回、怒涛の酒飲みツアーがスタートです。

続く。